所謂預(yù)冷，是指在水果、蔬菜采收以后、預(yù)備貯藏或運輸以前除去其田間熱，迅速將其冷卻到適宜溫度的一項措施。若不經(jīng)過預(yù)冷即直接進(jìn)入運輸或貯藏，將使果蔬降溫緩慢而使鮮度和品質(zhì)下降，并且不可能恢復(fù)。預(yù)冷的意義主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
(1)預(yù)冷是保證水果、蔬菜貯運質(zhì)量的前提條件
利用地面預(yù)冷設(shè)備，可以在較短時間內(nèi)降低貨物的溫度，因而可以及時控制貨物的呼吸作用和后熟作用，從而延長其貯運期，并保持原有品質(zhì)。例如甜玉米，在收獲后必須盡快冷卻至0℃(用真空預(yù)冷或水冷法），因為在采收后其所含的蔗糖很快會變成淀粉。這種變化在10℃時比在0℃時要快6倍，在21℃時快10倍，在32℃時快20倍。預(yù)冷與否對其品質(zhì)影響相當(dāng)大。如甜玉米，采收30h后預(yù)冷與不預(yù)冷的含糖量下降分別為10.7%和33.9%，其風(fēng)味下降率分別為27%和52%。
此外，及時降溫還可及時抑制微生物的生長繁殖，對防止腐敗變質(zhì)也是十分有利的。
(2)預(yù)冷是保證水果、蔬菜貯運質(zhì)量的重要技術(shù)措施
冷藏庫或冷藏車一般只有能力保持其間貨物的溫度，很少有能力降低貨物溫度。因此，水果、蔬菜在長期貯存或運輸以前未經(jīng)預(yù)冷，勢必在人庫或裝車后依靠庫內(nèi)或車上有限的冷量來降溫，這就使得貨溫在很長時間內(nèi)難以降到適宜的水平。貨溫越高，呼吸熱越大，降溫也就越困難，形成惡性循環(huán)，使水果、蔬菜迅速腐敗變質(zhì)。通過預(yù)冷后再貯運，就消除了這~■后患。
(3)預(yù)冷可以取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益
①可以減輕庫內(nèi)或車上的制冷壓力，從而節(jié)省制冷費支出。采用專門的預(yù)冷設(shè)施進(jìn)行預(yù)冷降溫，要比在庫內(nèi)或車上降溫的制冷費用低得多。例如，大型冷庫的制冷成本只有機(jī)械冷藏車制冷成本的1/8左右。由計算可知，未預(yù)冷的水果、蔬菜進(jìn)人冷藏運輸，其田間熱和呼吸熱占總冷消耗的70%?80%。因此，若將此部分熱量通過地面預(yù)冷設(shè)備除去，就能大大減輕運輸中的制冷壓力，并能節(jié)省可觀的制冷費用。
②可以緩和運量與運能的矛盾。預(yù)冷后的水果、蔬菜其熱負(fù)荷顯著降低，且由于溫度較低而便于緊密裝載，又因制冷壓力的減輕可裝載更多的貨物，因而使總的裝載量提高。據(jù)計算，使用鐵路冷藏車裝運預(yù)冷后的水果、蔬菜，每車可多裝5?7t，或者說完成相同運量可減少25%?30%的運用車需要量。同時也可提高運輸?shù)木庑裕瑥亩M(jìn)一步減少運用車需要量。
③可以提高貯運質(zhì)量，降低貯運成本。預(yù)冷后的水果、蔬菜在貯運中溫度波動小，其容許貯運期也大為延長，并可得到更好的銷售質(zhì)量和銷售價格；同時因貯藏量或裝載量的提高，使得單位重量貨物的貯運成本下降。
④可以節(jié)約食品資源。未經(jīng)預(yù)冷的水果、蔬菜在運輸中的腐爛率高達(dá)25%左右，食品資源的損失是十分驚人的。預(yù)冷后腐爛率在5%以下，其經(jīng)濟(jì)效益與社會效益是不言而喻的。
目前采用的預(yù)冷方法主要有四種，即冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻。


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